Funziona con il sistema cook and chill la produzione dei pasti della Fondazione Oasi di San Bonifacio (Verona), ente associato Uneba Veneto che gestisce 9 strutture per anziani , 1 centro diurno, 3 strutture per bambini (nidi e scuole d’infanzia), servizio di assistenza domiciliare. Ogni giorno servono circa 850 pranzi e 600 cene per le persone cui la Fondazione si dedica.
Nelle slide che presentiamo qui sotto o qui, il segretario direttore generale di Oasi Patrizia Scalabrin spiega come è avvenuto il passaggio al cook and chill (cioè: il cibo cucinato viene immediatamente raffreddato e successivamente rigenerato prima di essere servito) ed i vantaggi ottenuti
Le slide di Scalabrin indicano come vantaggi, ad esempio:
- Menù unico per tutti i centri di servizi, e costo pasto uguale
- Riduzione drastica dell’uso di prodotti in scatola
- Riduzione degli scarti
- Salubrità del prodotto: grazie all’abbattimento di temperatura molto veloce la proliferazione batterica compresa tra i +10 °C e i +65 °C viene ridotta al minimo
- Razionalizzazione del lavoro: può essere distribuito in modo uniforme nell’arco della settimana e durante il giorno
- E’ possibile acquistare i prodotti nel periodo di massima produzione, quando costano meno e rendono di più , visto che poi li si surgela
- Redditività del prodotto: fino al 30% in più rispetto alle cotture tradizionali
- Ottimizzazione: è possibile utilizzare al meglio le attrezzature disponibili
- “Scorte” per far fronte alle eventuali emergenze sempre disponibili
Scalabrin ha presentato questa relazione al convegno “La cucina diventa risorsa” svoltosi venerdì 28 novembre a Soave (Verona) con il patrocinio di Uneba Veneto
Già nel 2010 avevamo affrontato il tema della cucina nella struttura per anziani (o altra struttura simile): sono due approfondimenti sul sistema di preparazione pasti con cook and chill di Opera Immacolata Concezione, altro ente associato Uneba Veneto
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