Ecco la seconda parte degli spunti che abbiamo raccolto da Raffaele Di Meglio, responsabile della ristorazione per le 10 strutture dell’associato Uneba Veneto Opera Immacolata Concezione.
Abbiamo diviso per temi le sue riflessioni, fatte non con lo spirito di voler ergersi a maestro, ma per mettere a disposizione l’esperienza raccolta in 27 anni di lavoro.
Ricerca
“Stiamo svolgendo ricerche su nuove tipologie di cottura degli alimenti, ad esempio a bassa temperatura oppure sottovuoto. Inoltre abbiamo progettato in collaborazione per specialisti un piatto unico da 600 kcal (il fabbisogno necessario) per persone disfagiche, cioè che faticano a degllutire
Un’altro esempio: la carne cambia tantissimo, per resa, a seconda della temperatura cui è cotta. Noi abbiamo trovato una temperatura da raggiungere grazie alla quale le fibre non si restringono e la carne resta morbida”.
Limiti
“Viene utilizzato, e lo facciamo anche noi, il sistema cook and chill: si cuoce il prodotto e poi se ne abbatte la temperatura. Così si conserva 4 o 5 giorni ed è possibile rigenerarlo, senza che si sentano differenze. Ma questo sistema non può essere utilizzato per la pasta: quando viene rigenerata è gommosa, e al gusto degli italiani questo non risulta accettabile”.
Una netta differenza di gusto, precisa Di Meglio, si avverte anche con i piatti preparati in enormi quantità e sistemi di produzione industriali.
Rintracciabilità
“E’ complicato applicare il regolamento europeo 852/2004 sulla rintracciabilità degli alimenti, specialmente in una struttura piccola. Si deve fare tutto a mano e registrare ogni singolo prodotto che arriva richiede tempo. Perchè, se cucino 20 kg di carne, devo saper dire che, ad esempio, 10 kg sono del lotto che già avevo in casa e altri 10 sono arrivati in quel giorno. Non esiste, invece, l’obbligo di registrare cosa ha mangiato il singolo ospite. Nelle nostre strutture riusciamo però ad arrivare a questo livello di dati grazie alle prenotazioni dei pasti fatte dagli ospiti”.
Cambiare col tempo
“Qualche anno fa il 70% dei nostro ospiti era autosufficiente, ora è l’esatto contrario, la maggioranza è non autosufficiente. Sono cambiate le esigenze, è molto più difficile cucinare. Ma anche per gli ospiti di oggi vogliamo conservare il piacere del mangiare. Anche se a volte non riescono a esprimersi, il gusto degli alimenti lo sentono!”
Qui la precedente prima parte dell’intervista.
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