Esperti Uneba – Cucinare per gli ospiti di una struttura (prima parte)

“L’obbiettivo non è la mera alimentazione, ma salvaguardare la qualità e il piacere del pasto”. Così spiega lo scopo del suo lavoro Raffaele Di Meglio, responsabile del servizio di ristorazione presso tutte le strutture dell’Opera Immacolata Concezione, ente associato a Uneba Veneto che gestisce servizi per anziani (principalmente) e per l’infanzia: in tutto 10 sedi e 8 cucine che ogni giorno preparano 4400 pasti.

In ragione dei suoi 27 anni di esperienza di cucina in una struttura associata, oltre alle consulenze svolte per enti pubblici nel medesimo settore di varie dimensioni, abbiamo chiesto a Di Meglio (che ringraziamo per l’estrema gentilezza assieme al responsabile delle risorse umane Fabio Toso) qualche indicazione di interesse per gli enti Uneba che quotidianamente si fanno carico anche di fornire i pasti agli ospiti e ai dipendenti.

Le leggi

Di Meglio ci ricorda brevemente il quadro legislativo per questo tipo di servizio:il punto di riferimento è il decreto legislativo 193 del 2007 sull’attuazione della direttiva europea 2004/41. Questo decreto legislativo ha abrogato il decreto legislativo 155 del 2007 che aveva introdotto in Italia il sistema Haccp. Vanno rispettati anche i dettami del testo unico sulla sicurezza del lavoro. Inoltre ci sono requisiti precisi per il “preposto”, cioè il responsabile della ristorazione in una struttura: in Veneto li stabilisce la legge regionale veneta 29/07 (articolo 4, comma 6.).

Gustare

Di Meglio preferisce però subito spostare l’attenzione soprattutto sulla dimensione umana del servizio di ristorazione. A partire dallo spirito del quotidiano cucinare. Ribadendo, come sopra anticipato, che, certo, c’è il rispetto delle necessità nutrizionali di ciascun ospite, di ciascun organismo, ma quello è un livello sottostante. Su di esso si innesta, e prevale per importanza, il salvaguardare il piacere del mangiare e dello stare a tavola.

“Dobbiamo dare gusto, non dare da mangiare”, sintetizza Di Meglio.

Anche per questo gli orari dei pasti sono abbastanza simili a quelli delle famiglie (almeno nel Nord Italia): si pranza alle 12, si cena alle 19.

Personale

Per una ristorazione di qualità servono cuochi e addetti alla cucina di qualità. Non è facile averli, spiega Di Meglio: “in una struttura piccola si lotta continuamente per contenere i costi e questo può rendere più difficile avere personale d’eccellenza. Inoltre i bravi cuochi sono ricercati da alberghi e ristoranti…”

Organizzazione del lavoro

“Bisogna sensibilizzare il personale alla massima attenzione alle esigenze dell’ospite. C’è chi già si comporta così, per sensibilità personale, ma il tutto va trasposto in regole e procedure. E’ necessario inoltre un coinvolgimento di tutto il personale coinvolto. Tutti devono essere informati di cosa succede, come anelli di una catena”

“Per il personale conta la formazione. I titoli di studio non bastano, è l’esperienza che ti insegna, ad esempio, a saper riconoscere a occhio una carne che resterà morbida dopo la cottura”.

“Ogni prodotto che entra nelle nostre cucine è successivamente verificato sia per la qualità che per la resa, ad esempio il calo di peso nel caso dei prodotti surgelati”.

ULTIMO AGGIORNAMENTO 30 LUGLIO 2010