Come funziona il servizio di cucina di una Rsa? Come garantire la qualità del cibo e la soddisfazione degli anziani accolti?
Lo abbiamo chiesto a Yari Zadro, responsabile della cucina della Casa di riposo “Parrocchia Ss. Vito Modesto e Crescenzia Martiri” di San Vito al Tagliamento (Pordenone), associata Uneba Friuli Venezia Giulia. Zadro e colleghi, il 17 aprile 2024, hanno vinto il concorso nazionale di cucina in Rsa organizzata da Ansdipp a Exposanità.
Quali sono le peculiarità e le sfide del lavoro di un cuoco/responsabile della cucina di una Rsa?
Lavorare in un ambiente come la nostra casa di riposo – risponde Zadro – significa innanzitutto essere consapevoli delle peculiarità e delle necessità dell’utenza presente e, quindi, dell’impegno nel cercare di soddisfare le aspettative di tutti, rispondendo anche alle singole esigenze. La sfida più grande, quindi, è sicuramente accontentare tutti i Residenti, le loro richieste e le loro inclinazioni, tenuto conto dei vincoli posti dalle indicazioni dietetiche e nutrizionali circa l’alimentazione dell’anziano nonché dalle risorse disponibili. Tuttavia tutto questo lascia spazio, o forse lo induce, alla voglia di sperimentare sempre cose nuove.
Quali sono, secondo lei, le qualità fondamentali che deve avere il servizio di cucina di una Rsa?
Innanzitutto dev’esserci una squadra affiatata in cui tutti sono consapevoli del proprio ruolo e sono coscienti che tutto quello che viene fatto, viene fatto per il benessere dei Residenti. Non possono mancare quindi empatia, passione, creatività, il saper ascoltare le esigenze e mettersi a disposizione dei residenti. Organizzazione e innovazione fanno da naturale contorno al servizio di cucina.
Quali sono le sue più grandi soddisfazioni professionali?
La mia più grande soddisfazione è quando riesco (quando riusciamo come servizio) a realizzare quanto richiesto e consigliato dai Residenti. Quando io o i miei colleghi veniamo fermati nei corridoi e gli anziani ci ricordano cosa hanno mangiato facendo apprezzamenti al riguardo… questo è fortemente appagante e stimolante.
Immagino che gli anziani preferiscano soprattutto i cibi tradizionali, quelli della loro infanzia. È capitato, invece, che abbiano assaggiato e apprezzato qualche ricetta innovativa, cibo insolito, piatto etnico?
Per l’utenza che attualmente abbiamo in Casa, i cibi preferiti sono quelli che richiamano il loro vissuto personale, la tradizione locale, i piatti saporiti e gustosi. Abbiamo sperimentato più di una volta piatti etnici, anche se realizzati con prodotti locali e abbiamo avuto un riscontro comunque positivo. I residenti preferiscono di gran lunga piatti della tradizione italiana, anche di altre regioni, magari rivisitate. Come si dice: “piuttosto che perdere una tradizione è meglio bruciare un paese”.
Disfagici, diabetici, allergie…quanti tipi di pasti diversi preparate ogni giorno?
Considerata l’utenza accolta, circa il 10% dei pasti quotidianamente preparati è costituito da diete speciali e/o per coloro che presentano disfagia, piuttosto che per Residenti con allergie ed intolleranze. Siamo costantemente impegnati a ricercare modalità e tecniche per permettere anche a queste persone di vivere nel momento del pasto un’emozione e non solo di soddisfare un bisogno fisiologico.
