Il Ministero della Salute, tramite un tavolo tecnico appositamente istituito presso la Direzione Generale per la Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione, ha elaborato le “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale”, pubblicate nella Gazzetta Ufficiale 37 del 15 febbraio 2011.

Leggi le “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera o assistenziale”.

Il documento, spiega il comunicato del Ministero, “si prefigge lo scopo di stabilire i principi generali per la ristorazione ospedaliera e assistenziale e di presentare un modello da proporre a livello nazionale”, mentre ora ci sarebbe “una disomogeneità marcata tra le regioni e, spesso, tra le diverse strutture (…) anche nell’approccio alle varie problematiche quali, ad esempio: modalità di distribuzione del pasto, livello di conoscenza degli operatori, figure professionali impiegate, diversa consapevolezza del ruolo dell’alimentazione nella promozione della salute”.

Le Linee di indirizzo spiegano come affrontare la “valutazione del rischio nutrizionale del paziente”. In particolare per le persone residenti in comunità vengono proposti, in appendice alle “Linee di indirizzo”, due modelli per la valutazione del rischio nutrizionale: il Malnutrition Universal Screening Tool (MUST) e l’Initial Mini Nutritional Assessment (MNA).

“La prima valutazione del rischio nutrizionale – spiegano le Linee – deve costituire la prassi ed essere effettuata tempestivamente da personale appositamente identificato (…). I risultati dello screening nutrizionale devono essere finalizzati ad una richiesta appropriata di intervento nutrizionale per la valutazione e il trattamento”.

Del resto, rileva il documento ministeriale, si stima che la malnutrizione nell’anziano sia del 4-10% quando vive in casa, ma salga al 20% quando vive in casa di riposo e addirittura al 40% se è ricoverato in ospedale.

Le Linee guida ministeriali spiegano poi come realizzare il capitolato d’appalto per il servizio di ristorazione e ribadiscono l’importanza della “Carta del servizio”, da aggiornare periodicamente, nonché della formazione di tutto il personale coinvolto nel servizio.

Quanto alla progettazione del servizio, “deve essere necessariamente multidisciplinare e coinvolgere figure professionali appartenenti a S.I.A.N., Assistenza Domiciliare Integrata (ADI), Servizio Economato, Personale Medico, Operatori Sanitari e U.O. di Dietetica e Nutrizione clinica”.

Qui e qui due precedenti approfondimenti di www.uneba.org sull’alimentazione e la ristorazione in una struttura assistenziale.