Il convegno “Gestione e innovazione del servizio di ristorazione nelle RSA: aspetti economici, organizzativi e qualitativi” ha presentato i risultati di un’indagine sulla ristorazione in Rsa svolta  su 53 Rsa, il 90% delle quali in Lombardia, a cura dell’Osservatorio Settoriale Rsa.

Qui di seguito alcuni spunti tratti da atti e slide del convegno.

Come  è gestito il servizio di ristorazione?

• gestione interna: personale della rsa e cucina interna –  43% degli enti
• gestione mista: personale della rsa e pasti che arrivano da fuori
• gestione in appalto, con cucina interna – 52% degli enti

Colazione, pranzo, merenda, cena: quanto costa una “giornata alimentare” per ogni ospite?

Si va da 6,53 a 13,89 euro al giorno, tra le rsa che hanno partecipato all’indagine.

A che ora si mangia?

Alle 12 il pranzo, nella maggior parte dei casi; alle 18 o alle 18.30 la cena

Come sono distribuiti i costi?

I generi alimentari sono poco più del 50% del totale

Sono circa il 30% del totale, secondo i risultati dell’indagine, gli ospiti di Rsa che consumano pasti a consistenza modificata (addensante, frullato), o che sono a rischio di malnutrizione, o che necessitano assistenza durante i pasti.

Mangiare  e ricordare, al Don Guanella come Proust

Matteo Farina della Casa S. Giuseppe Opera Don Guanella ha raccontato “La ricerca del gusto perduto”, esperienza di terapia occupazionale che punta a stimolare la memoria degli anziani attraverso i profumi, i sapori, i gesti del cucinare.Hanno realizzato laboratori di cucina regionale e così valorizzato i ricordi degli anziani legati a quella regione e quelle pietanze. Il passo finale è stato coinvolgere gli anziani, assieme al personale di cucina, nella realizzazione di un dolce tipico della regione prescelta.

Mangia caldo anche d’estate

Antonio Santangelo, chef in una struttura per anziani, ha dispensato alcuni consigli per rendere sereno e piacevole il rapporto dell’anziano con i pasti. Ad esempio: panature con la curcuma senza uova, dolci tradizionali, cibi caldi anche d’estate, aggiungere brodi o intingoli a risotti e arrosti, permettere agli anziani di coltivare ortaggi e aromi da utilizzare poi in cucina, giocare con i colori dei cibi e le proprietà di questi colori.