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Pasti ‘cook and chill’ in strutture per anziani: Fondazione Oasi spiega perché conviene

Funziona con il sistema cook and chill la produzione dei pasti della Fondazione Oasi di San Bonifacio (Verona), ente associato Uneba Veneto che gestisce 9 strutture per anziani , 1 centro diurno, 3 strutture per bambini (nidi e scuole d’infanzia), servizio di assistenza domiciliare. Ogni giorno servono circa 850 pranzi e 600 cene per le persone cui la Fondazione si dedica.

Nelle slide che presentiamo qui sotto o qui, il segretario direttore generale di Oasi Patrizia Scalabrin spiega come è avvenuto il passaggio al cook and chill (cioè: il cibo cucinato viene immediatamente raffreddato e successivamente rigenerato prima di essere servito) ed i vantaggi ottenuti

Le slide di Scalabrin indicano come vantaggi, ad esempio:

  • Menù unico per tutti i centri di servizi, e costo pasto uguale
  • Riduzione drastica dell’uso di prodotti in scatola
  • Riduzione degli scarti
  • Salubrità del prodotto: grazie all’abbattimento di temperatura molto veloce la proliferazione batterica compresa tra i +10 °C e i +65 °C viene ridotta al minimo
  • Razionalizzazione del lavoro: può essere distribuito in modo uniforme nell’arco della settimana e durante il giorno
  • E’ possibile acquistare i prodotti nel periodo di massima produzione, quando costano meno e rendono di più , visto che poi li si surgela
  • Redditività del prodotto: fino al 30% in più rispetto alle cotture tradizionali
  • Ottimizzazione: è possibile utilizzare al meglio le attrezzature disponibili
  • “Scorte” per far fronte alle eventuali emergenze sempre disponibili

Scalabrin ha presentato questa relazione al convegno “La cucina diventa risorsa” svoltosi venerdì 28 novembre a Soave (Verona) con il patrocinio di Uneba Veneto

Già nel 2010 avevamo affrontato il tema della cucina nella struttura per anziani (o altra struttura simile): sono due approfondimenti sul sistema di preparazione pasti con cook and chill di Opera Immacolata Concezione, altro ente associato Uneba Veneto

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