Skip to content

Esperti Uneba – Cucinare per gli ospiti di una struttura (seconda parte)

Ecco la seconda parte degli spunti che abbiamo raccolto da Raffaele Di Meglio, responsabile della ristorazione per le 10 strutture dell’associato Uneba Veneto Opera Immacolata Concezione.

Abbiamo diviso per temi le sue riflessioni, fatte non con lo spirito di voler ergersi a maestro, ma per mettere a disposizione l’esperienza raccolta in 27 anni di lavoro.

Ricerca

“Stiamo svolgendo ricerche su nuove tipologie di cottura degli alimenti, ad esempio a bassa temperatura oppure sottovuoto. Inoltre abbiamo progettato in collaborazione per specialisti un piatto unico da 600 kcal (il fabbisogno necessario) per persone disfagiche, cioè che faticano a degllutire

Un’altro esempio: la carne cambia tantissimo, per resa, a seconda della temperatura cui è cotta. Noi abbiamo trovato una temperatura da raggiungere grazie alla quale le fibre non si restringono e la carne resta morbida”.

Limiti

“Viene utilizzato, e lo facciamo anche noi, il sistema cook and chill: si cuoce il prodotto e poi se ne abbatte la temperatura. Così si conserva 4 o 5 giorni ed è possibile rigenerarlo, senza che si sentano differenze. Ma questo sistema non può essere utilizzato per la pasta: quando viene rigenerata è gommosa, e al gusto degli italiani questo non risulta accettabile”.

Una netta differenza di gusto, precisa Di Meglio, si avverte anche con i piatti preparati in enormi quantità e sistemi di produzione industriali.

Rintracciabilità

“E’ complicato applicare il regolamento europeo 852/2004 sulla rintracciabilità degli alimenti, specialmente in una struttura piccola. Si deve fare tutto a mano e registrare ogni singolo prodotto che arriva richiede tempo. Perchè, se cucino 20 kg di carne, devo saper dire che, ad esempio, 10 kg sono del lotto che già avevo in casa e altri 10 sono arrivati in quel giorno. Non esiste, invece, l’obbligo di registrare cosa ha mangiato il singolo ospite. Nelle nostre strutture riusciamo però ad arrivare a questo livello di dati grazie alle prenotazioni dei pasti fatte dagli ospiti”.

Cambiare col tempo

“Qualche anno fa il 70% dei nostro ospiti era autosufficiente, ora è l’esatto contrario, la maggioranza è non autosufficiente. Sono cambiate le esigenze, è molto più difficile cucinare. Ma anche per gli ospiti di oggi vogliamo conservare il piacere del mangiare. Anche se a volte non riescono a esprimersi, il gusto degli alimenti lo sentono!”

Qui la precedente prima parte dell’intervista.

No comment yet, add your voice below!


Add a Comment

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

HAI DOMANDE O DUBBI?

I commenti dei lettori sono benvenuti. Dopo un rapido controllo, li pubblicheremo tutti, tranne quelli che contengono insulti o non hanno a che fare con Uneba. Uneba non può prendersi l’impegno di rispondere a tutti i commenti.

Agli enti in regola con la quota di adesione all’Uneba offriamo un servizio di assistenza gratuita sull’applicazione del contratto Uneba: è necessario inviare il proprio quesito a sail@uneba.org. Come da Regolamento Uneba, non sarà data risposta a quesiti provenienti da singoli lavoratori.

Potrebbe interessarti

Stop al Superbonus: il Governo mette in croce le Onlus – Comunicato Uneba

comunicato stampa Uneba STOP AL SUPERBONUS: IL GOVERNO METTE IN CROCE LE ONLUS Con il decreto approvato in
Leggi di più

Un albero per ogni centenario – Oic e Uneba in Senato per l’evento da Guinness

In Senato mercoledì 27 marzo la presentazione del più grande raduno di centenari al mondo, l’impresa con cui
Leggi di più

Superbonus 110% per le Onlus – Webinar per Uneba Marche, Umbria, Emilia Romagna

A seguito delle modifiche alla normativa sul Superbonus annunciate dal Governo, il webinar“Superbonus 110% solo per gli Enti
Leggi di più

Raduno record di centenari: presentazione in Senato con Uneba

Anche Uneba in Senato mercoledì 27 marzo per presentare un grande omaggio alla longevità: il tentativo di realizzare
Leggi di più

E’ nata Uneba Umbria

E’ nata Uneba Umbria: il non profit della non autosufficienza ha una nuova voce Vincenzo Cappannini primo presidente
Leggi di più

Per una cultura olistica della non autosufficienza – Boscia (Medici Cattolici)

“Ideali di dignità e sussidiarietà nell’età grande e nelle non autosufficienze” è l’intervento di Filippo Maria Boscia, presidente
Leggi di più

Minori – Convegno Uneba a Napoli il 14 e 15 giugno 2024

“Prendersi cura del futuro. Le sfide per il lavoro educativo con le nuove generazioni” è il titolo del
Leggi di più

Nuova Proposta gennaio febbraio 2024

Sono i 170 anni del Pio Istituto dei Sordi, ente associato Uneba Lombardia, la storia di copertina del
Leggi di più

Sponsor